گندم کے گلوٹین اور گندم کے پروٹین میں کیا فرق ہے؟

کے درمیان اہم فرقWگرمیGlutenاور گندم کا پروٹین یہ ہے کہ گندم کا گلوٹین گندم کے آٹے سے براہ راست الگ ہونے والے چپکنے والے اور نان ویسکوئلاسٹک پروٹین کمپلیکس (گلیاڈین اور گلوٹینن) کے مجموعی کے لیے ایک خاص اصطلاح ہے، جب کہ گندم کا پروٹین مقامی گندم کے گلوٹین اور اس کی ہائیڈرولیسس مصنوعات کے لیے ایک عام اصطلاح ہے، گندم کے گھلنشیل پروٹین کو الگ تھلگ کرکے ان ہائیڈروجنز اور ہائیڈرولیسس کے ذریعے پیدا کیا جاتا ہے۔

گندم کے گلوٹین اور گندم کے پروٹین کے درمیان تکنیکی فرق کو سمجھنا

یہ اکثر تجارتی دنیا میں ایک ہی چیز کے طور پر کہا جاتا ہے لیکن کیمیائی اور فعال طور پر فوڈ سائنسدانوں اور B2B فوڈ فارمولیٹرز سے الگ ہیں۔

1. گندم کے گلوٹین کی حیاتیاتی ترکیب:

نشاستے کو دھونے کے بعد جو پروٹین کمپلیکس باقی رہ جاتا ہے وہ قدرتی، پانی-غیر حل پذیر ہوتا ہے، اور اسے گندم کا گلوٹین کہتے ہیں۔ یہ بنیادی طور پر دو سٹوریج پروٹین کے حصوں سے بنا ہے: گلیادین، توسیع پذیری اور چپکنے کے لیے ذمہ دار، اور گلوٹینن، جو لچک اور ہم آہنگی کی طاقت کے لیے ذمہ دار ہے۔

2. گندم کے پروٹین کو الگ تھلگ کرنے کا وسیع دائرہ:

گندم کا پروٹین تمام پروٹینوں کی چھتری زمرہ ہے۔ گندم کے اہم گلوٹین اور/یا گندم کے گلوٹین کے ترمیم شدہ ورژن پر مشتمل ہے جو ان کی حل پذیری، مالیکیولر وزن، اور ایملسیفیکیشن خصوصیات کو تبدیل کرنے کے لیے جسمانی، انزیمیٹک یا کیمیائی ذرائع سے تبدیل کیے گئے ہیں۔

3. پروسیسنگ اور نکالنے کے فرق:

جسمانی (گیلے)-ملنگ اور دھونے کے عمل کو مقامی گندم کے گلوٹین کی بازیافت کے لیے استعمال کیا جاتا ہے جبکہ اس کی مقامی ترتیری ساخت کو محفوظ رکھا جاتا ہے۔ گندم کے بڑے-سائز کے پروٹین مشتقات کو، عام طور پر، پیپٹائڈ بانڈز کو ہائیڈولائز کرنے کے لیے انزائمز کے ساتھ علاج کیا جاتا ہے یا کم-مرد، انتہائی گھلنشیل پاؤڈر پیدا کرنے کے لیے ڈیمیڈیٹ کیا جاتا ہے۔

4. Viscoelasticity بمقابلہ حل پذیری:

اہم گندم کا گلوٹین ربری میٹرکس کی خصوصیت رکھتا ہے جو ہائیڈریٹ ہونے پر بنتا ہے۔ دوسری طرف، اس عمل میں پیدا ہونے والے گندم کے پروٹین کے اجزاء کو لچک کے بغیر تنگ اور وسیع پی ایچ رینج میں گھلنشیل کرنے کے لیے ایڈجسٹ کیا جا سکتا ہے۔

صنعتی فارمولیشنز میں فعالیت: گندم گلوٹینVSترمیم شدہ گندم پروٹین

مقامی گندم کے گلوٹین اور فعال گندم کے پروٹین کی مختلف حالتوں کے درمیان انتخاب کا انحصار مطلوبہ فزیکل میٹرکس، مکینیکل شیئر، اور اینڈ پروڈکٹ کے تھرمل پروسیسنگ پیرامیٹرز پر ہوگا۔

1. آٹے کی طاقت اور گیس برقرار رکھنا:

وائٹل گندم گلوٹین کمزور بیکری نیٹ ورکس میں ایک بہترین میٹرکس ریانفورسر ہے۔ اس میں گلوٹینن پولیمر ہوتے ہیں جو مکسنگ اور فرمینٹیشن کے دوران کاربن ڈائی آکسائیڈ کو پھنسانے کے لیے مسلسل فلمیں بنانے کے لیے جوڑتے ہیں، روٹی کے حجم اور کرمب ڈھانچے کو بہتر بناتے ہیں۔

2. ایملسیفیکیشن اور پانی میں حل پذیری:

انزیمیٹک طور پر ہائیڈرولائزڈ گندم پروٹین کی سطح کی سرگرمی مقامی گلوٹین سے بہتر ہے۔ یہ پیپٹائڈ کی چھوٹی زنجیروں کی وجہ سے سخت جیلوں کی نشوونما کے بغیر مشروبات، چٹنیوں اور مائع ایمولشن کو مستحکم کرنے کے لیے تیل کے پانی کے انٹرفیس میں تیزی سے منتقل ہونے کے قابل ہے۔

3. پودے میں ٹیکسٹورائزنگ-بیسڈ میٹ متبادل:

تھرمل ڈینیچریشن اور ڈسلفائیڈ الائنمنٹ کو زیادہ نمی کے اخراج میں گھنے، چبائے ہوئے گندم کے گلوٹین ریشوں کو بنانے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے جو کہ پٹھوں کے بافتوں سے ملتے جلتے ہیں۔ گھلنشیل گندم پروٹین فائبر کو اچھی طرح سے نہیں بناتے ہیں اور مرکب ہونے پر رسی اور پابند خصوصیات کو بہتر بناتے ہیں۔

4. ہائیڈریشن ڈائنامکس اور پروسیسنگ کی رفتار:

مقامی گندم کے گلوٹین کو ایک خاص وقت کے لیے ہائیڈریٹ کیا جانا چاہیے اور لچکدار نیٹ ورک کو تیار کرنے کے لیے مکینیکل شیئر کرنا چاہیے۔ تبدیل شدہ گندم کا پروٹین الگ تھلگ، گانٹھ-بننے، ویزکوئلاسٹک کلمپ کے بغیر، تیزی سے پھیلتا ہے، اور تیز رفتار-مقیم مکسنگ کو فروغ دیتا ہے۔

خوراک کے پیرامیٹرز اور فارمولیشن کے بہترین طریقے

بہترین ساخت، روٹی کا حجم، اور پروسیسنگ کی کارکردگی حاصل کرنے کے لیے، خوراک کی سطح اور درجہ حرارت کی حدود کا درست کنٹرول، اور اجزاء کے درمیان تعامل، گندم کے گلوٹین اور گندم کے پروٹین کے اجزاء کا استعمال کرتے وقت ضروری ہے۔

1. معیاری بیکری کی شمولیت کی شرحیں:

وائٹل گندم گلوٹین کو عام طور پر کم پروٹین والی گندم یا زیادہ مقدار میں سارا اناج کے استعمال کی وجہ سے آٹے کے کل وزن کے 1.0-3.0% پر تجارتی روٹی کی ترکیبوں میں شامل کیا جاتا ہے۔

2. گوشت کے مطابق اور اخراج کا تناسب:

سبزی خور برگر اور ایکسٹروڈڈ گوشت کے متبادل کے لیے، استعمال شدہ اہم گندم کے گلوٹین کی مقدار خشک فارمولے کا تقریباً 10-25% ہے، جس میں سویا پروٹین یا مٹر پروٹین کو بنیادی پروٹین کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔

3. گھلنشیل پروٹین کی حراستی کی حد:

ہائیڈرولائزڈ گندم کے پروٹین سے ماخوذ اعلی سطحوں پر آٹے کو ناپسندیدہ سخت ہونے یا آٹے میں کسی بھی اعلی چپچپا پن کا سبب بنائے بغیر استعمال کیا جا سکتا ہے

4. پانی جذب کرنے والے عنصر کا انتظام:

گندم کے اہم گلوٹین کے ہر 1.0 حصے کے لیے مکمل پروٹین ہائیڈریشن اور ایک اچھی طرح سے تیار کردہ نیٹ ورک کو یقینی بنانے کے لیے فارمولیٹر کی طرف سے مطلوبہ پانی کی مقدار تقریباً 1.5 سے 2.0 حصے پر ہوگی۔

Rheological استحکام اور پروسیسنگ تحفظات

گندم کا گلوٹین اور تبدیل شدہ گندم کے پروٹین میٹرکس جسمانی مصنوعات کی پیداوار کے دوران صنعتی پیمانے پر-اپ کے حالات (تھرمل، پی ایچ، اور مکینیکل) کے لیے انتہائی حساس ہوتے ہیں۔

1. تھرمل ڈینیچریشن پروفائل:

مقامی گندم کے گلوٹین کا تھرمل کراس-جوڑنے کا عمل تقریباً 55 ڈگری سے 80 ڈگری تک شروع ہوتا ہے، یہ وہ درجہ حرارت ہے جس پر گندم کے گلوٹین کا ایک مستقل جیل بنتا ہے۔ جب اسے ہائیڈریٹ کرنے سے پہلے زیادہ گرم کیا جاتا ہے تو یہ اپنی اہم viscoelastic خصوصیات کو کھو دیتا ہے اور اس وجہ سے کام نہیں کرتا۔

2. فنکشنل نیٹ ورکس کا pH انحصار:

گندم کا گلوٹین غیر جانبدار سے قدرے تیزابی ماحول (pH 5.0 - 7.0) میں اچھا ہے۔ پی ایچ میں تبدیلی کے نتیجے میں سطح کے چارج میں تبدیلیاں آ سکتی ہیں جو پروٹین کی جلد خرابی یا لچک کے نقصان کا سبب بن سکتی ہیں۔

3. اختلاط کے دوران قینچ رواداری:

اگر گندم کے گلوٹین کے ساتھ آٹا زیادہ-ملا جاتا ہے، تو گلوٹینن پولیمر کی زنجیریں ٹوٹ سکتی ہیں، جس سے چپچپا آٹا ٹوٹ سکتا ہے۔ میکانی توانائی کے ان پٹ کو مناسب ترقی کے لیے کنٹرول کیا جانا چاہیے۔

4. آئنک طاقت اور نمک کا تعامل:

سوڈیم کلورائیڈ جیسے آئنک نمکیات کی موجودگی میں گندم کے گلوٹین نیٹ ورکس کی بڑھتی ہوئی طاقت آئنوں کی پروٹین زنجیروں کے درمیان کشش کی الیکٹرو اسٹاٹک قوتوں کو بے اثر کرنے، کشش کی ہائیڈروفوبک قوتوں کو بڑھانے، اور گلوٹین نیٹ ورک کی لچک کو بڑھانے کی وجہ سے ہے۔

گندم کے گلوٹین اور گندم کے پروٹین کے اجزاء کے لیے B2B انڈسٹری ایپلی کیشنز

خام مال تجارتی مینوفیکچرنگ ایپلی کیشنز کی ایک وسیع رینج میں بہت اہم ہیں اور اپنی متعلقہ جسمانی خصوصیات کے مطابق حسب ضرورت فنکشنل حل فراہم کرنے کے قابل ہیں۔

1. فلور ملنگ اور کمرشل بیکری:

صنعتی بیکری میں، ملرز گندم کے گلوٹین کا استعمال کرتے ہیں تاکہ ایک سیزن سے دوسرے سیزن تک آٹے کے معیار میں تغیرات میں مستقل مزاجی لائیں، اور تیز رفتار، خودکار روٹی لائنوں کو معیاری گلوٹین کی کارکردگی فراہم کریں۔

2. پروسس شدہ گوشت اور پولٹری ایمولشن:

وائٹل گندم گلوٹین کو پراسیس شدہ گوشت کے لیے ایک کفایتی میٹ بائنڈر کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے، گوشت کے جوس کو محفوظ رکھنے میں مدد کرتا ہے، سلائسیبلٹی کو بڑھاتا ہے، اور اسٹوریج کے دوران صاف کرنے کو کم کرتا ہے۔

3. آبی زراعت اور خاص پالتو جانوروں کی خوراک:

چھروں کی سختی کو بہتر بنانے، پانی کے اخراج کی مقدار کو کم کرنے، اور فیڈ کی جسمانی استحکام کو بڑھانے کے لیے گندم کے گلوٹین کو اعلی-کثافت والی مچھلی کے فارمولیشنوں اور اعلی-معیار کے پالتو کِبلز میں ایک ناقابل حل پروٹین بائنڈر کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔

4. نیوٹریشنل بارز اور ڈرائی مکسز:

اضافی نائٹروجن فراہم کرنے کے لیے غذائی سلاخوں اور پاؤڈر ڈرنک مکس میں گھلنشیل گندم کے پروٹین کے اجزاء کو ترجیح دی جاتی ہے، لیکن مصنوعات کی پوری شیلف لائف کے دوران بہت زیادہ نہیں۔

سینٹین بائیو مفت نمونے، OEM/ODM حسب ضرورت مصنوعات، اور پیشہ ورانہ تکنیکی مدد فراہم کرتا ہے۔ کسی بھی وقت ہم سے رابطہ کریں۔sales3@sentianbio.comیاایک پیغام چھوڑیں۔!

گندم کے گلوٹین اور گندم کے پروٹین میں کیا فرق ہے؟

نتیجہ اخذ کرنے کے لیے، گندم کے گلوٹین اور گندم کے پروٹین کے درمیان بنیادی فرق ان کی رینج اور پروسیسنگ اور ان کی فعالیت ہے۔ گندم کا گلوٹین قدرتی میٹرکس ہے جو براہ راست گندم کے نشاستے کی علیحدگی سے حاصل ہوتا ہے، جو آٹے کی ساختی ساخت، گیس برقرار رکھنے اور لچک کے لیے ذمہ دار ہے۔ گندم کے پروٹین میں یہ مقامی گلوٹین اور انجنیئرڈ، گھلنشیل، اور ہائیڈرولائزڈ گلوٹین شامل ہوتا ہے جو کم چپکنے والی، فوری بازی، اور ایملسیفیکیشن میں استعمال ہوتا ہے۔ یہ مکینیکل اور rheological فرق فوڈ سائنسدان، ملر، اور صنعتی فوڈ فارمولیٹر کو پروڈکٹ کی ساخت، پروڈکٹ کی پیداوار، اور فارمولیشن کے استحکام کو یقینی بنانے کے لیے موزوں ترین نباتاتی خام مال کا انتخاب کرنے میں مدد کرتے ہیں۔

اکثر پوچھے گئے سوالات

سوال: کیا بیکری فارمولوں میں گندم کے اہم گلوٹین کو براہ راست ہائیڈرولائزڈ گندم کے پروٹین سے تبدیل کیا جا سکتا ہے؟

A: نہیں، وہ قابل تبادلہ نہیں ہیں۔ اہم گندم کا گلوٹین ایک viscoelastic آٹا ڈھانچہ فراہم کرتا ہے، جو روٹی کے حجم میں حصہ ڈالتا ہے، جب کہ ہائیڈرولائزڈ گندم پروٹین میں نیٹ ورک بنانے کی صلاحیت نہیں ہوتی ہے اور یہ آٹا کو نرم یا گرنے کا سبب بنتا ہے۔

سوال: گندم کا اہم گلوٹین تجارتی بیکڈ اشیا کی شیلف لائف کو کیسے بہتر بناتا ہے؟

A: اہم گندم کا گلوٹین اپنے خشک وزن کا 150-200% پانی جذب کر لیتا ہے، اس طرح تقسیم کے دوران نشاستے کی پسپائی اور روٹیوں میں سٹالنگ کو روکتا ہے۔

سوال: گندم کے پروٹین الگ تھلگ کے مقابلے میں تجارتی گندم کے گلوٹین کا عام خام پروٹین مواد کیا ہے؟

A: تجارتی اہم گندم کے گلوٹین میں پروٹین کا مواد 75% سے 80% ہوتا ہے (خشک مادے کی بنیاد پر)، اور صاف شدہ گندم کے پروٹین الگ تھلگ اور مرتکز مشتقات زیادہ سے زیادہ 85% سے 90% پروٹین (خشک بنیاد) تک ہو سکتے ہیں۔

سوال: کیا مکسنگ کے دوران درجہ حرارت اہم گندم گلوٹین کی کارکردگی کو متاثر کرتا ہے؟

A: ہاں۔ گلوٹین میٹرکس بننے سے پہلے مکسنگ سٹیج پر پانی کے درجہ حرارت کو کنٹرول میں رکھنے کے لیے کچھ احتیاط کی جانی چاہیے (عام طور پر 30 ڈگری سے کم) اس سے پہلے کہ گلوٹین میٹرکس بن جائے اور آٹے میں پروٹین کی ہائیڈریشن سے پہلے{{2}

حوالہ جات

1. ڈے، ایل، آگسٹن، ایم اے، بیٹی، آئی ایل، اور رگلی، سی ڈبلیو (2006)۔ گندم کے گلوٹین کی مقدار اور کھانے کی مصنوعات میں اس کے غذائیت اور تکنیکی کردار۔ فوڈ سائنس اور ٹیکنالوجی کے رجحانات، 17(2)، 82-90۔

2. بیلٹن، پی ایس (2012)۔ گندم کے گلوٹین کی لچک پر۔ جرنل آف سیریل سائنس، 55(1)، 32–37۔

3. Shewry, PR, & Tatham, AS (2016)۔ گندم کے گلوٹین نیٹ ورکس کی تشکیل اور خصوصیات۔ فوڈ ہائیڈروکولائیڈز، 52، 432–441۔

4. ویزر، ایچ (2007)۔ گندم کے گلوٹین پروٹین کی کیمسٹری۔ انٹرنیشنل جرنل آف فوڈ مائکروبیولوجی، 113(1)، 39–44۔